Pâte à cookie

1. Placer tous les ingrédients à l’exception des pépites de chocolat dans le bol d’un robot mixeur et pulser jusqu’à ce qu’une pâte compacte se forme. La pâte doit être malléable et se tenir lorsqu’on la presse entre les doigts. Si la pâte est trop effritable, ajouter un peu de beurre de cacahuète et de sirop d’agave. 
2. Ajouter les pépites de chocolat et mélanger à la main pour les incorporer.
3. Découper la pâte à cookie en petites boules de la taille d’une bouchée. Disposer les boules de pâte sur un plat et placer au congélateur pendant 1 heure pour les raffermir. 

Base du cheesecake 

1. Préchauffer le four à 180°C et huiler un moule à cheesecake de diamètre 23 cm.
2. Placer les flocons d’avoine et les amandes entières dans un robot mixeur et mixer jusqu’à obtenir la consistence d’une farine. 
3. Ajouter le reste des ingrédients et mixer jusqu’à ce qu’une pâte compacte et homogène se forme. La pâte doit être légèrement effritable mais doit se tenir quand on la presse.
4. Placer la pâte dans le moule et presser fermement avec les doigts pour former une base uniforme dans le fond du moule, et qui remonte sur les bords jusqu’à mi-hauteur.
5. Enfourner pour 15 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

Appareil à cheesecake

1. Préchauffer le four à 165°C.
2. Rincer abondamment puis égoutter les noix de cajou préalablement trempées.
3. Mixer les noix de cajou avec le lait d’amande dans un blender jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse. Ajouter le reste des ingrédients et mixer pour les incorporer. 
4. Verser la pâte dans le moule à cheesecake, au dessus de la base.
5. Sortir la pâte à cookie du congélateur et placer la moitié à l’intérieur de l’appareil à cheesecake, en les répartissant également. Lisser la surface du cheesecake avec une spatule. Remettre le surplus de pâte à cookie au frais.
6. Enfourner pour 50 – 60 minutes jusqu’à ce que le cheesecake soit bien gonflé et joliment doré en surface. Si le cheesecake commence à trop dorer en fin de cuisson, placer une feuille de papier aluminium au dessus. 
7. Sortir le cheesecake du four et laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure. Puis laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Ne pas couvrir pour éviter de créer de la condensation.
8. Avant de servir, décorer le cheesecake du restant de pâte à cookie et garnir de sauce caramel.

Sauce caramel

1. Dans le bol d’un blender, placer la crème de coco, l’arrow root et les dattes grossièrement hachées et mixer jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse et sans morceaux.
2. Placer le sucre de coco dans une petite casserole et verser le mélange au lait de coco dessus. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange frémisse. Continuer à chauffer en remuant pendant 2-3 minutes. Le caramel est prêt quand il est lisse et brillant avec une belle couleur brune.
3. Retirer du feu et ajouter la vanille et le sel. Laisser refroidir quelques minutes avant de servir.