Pâte à babka

1. Mélanger la farine, la levure, le sucre de coco, la cannelle et le sel dans un grand saladier ou le bol d’un robot pâtissier.
2. Ajouter la lait tiède, l’huile d’olive et le zeste de citron. Le lait doit être chaud mais pas brulant, légèrement en dessous de 37°C, pour activer la levure sans la tuer.
3. Avec un robot pâtissier, pétrir avec l’accessoire crochet jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et non-collante. Pour un pétrissage à la main, commencer par mélanger la pâte avec une spatule pour incorporer grossièrement les ingrédients. Puis transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. 
4. Former une boule et la déposer dans un saladier huilé. Recouvrir la pâte d’un torchon légèrement humide, et laisser  reposer dans un endroit chaud pendant environ 1h – 1h30, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Garniture caramel noisette et citron

1. Pendant ce temps, préparer la garniture. Faire tremper les dattes dénoyautées dans de l’eau chaude pendant 20 minutes pour les attendrir.
2. Egoutter, puis placer les dattes dans le bol d’un blender avec le lait de cocon la vanille, la cannelle et la fleur de sel. Mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et onctueux.
3. Verser la préparation dans une petite casserole et porter à ébullition. Puis réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 2 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce que le caramel épaississe et brunisse.
4. Retirer le caramel du feu, ajouter le zeste de citron et la moitié des noisettes finement concassées. Réserver.

Façonnage de la babka

1. Quand pâte a doublé de volume, la déposer sur un plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un rouleau à patisserie, abaisser la pâte en un rectangle de dimension environ 25 cm x 35 cm. Le côté le plus court du rectangle doit faire environ la taille du moule. 
2. Etaler le caramel uniformément sur toute la surface de la pâte en laissant 1 cm vide sur les bords, et garnir avec le restant de noisettes grossièrement concassées.
3. Rouler la pâte dans le sens de la largeur en la maintenant fermement avec les mains pour former un long rouleau. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, fendre le rouleau en deux dans le sens de la longueur.
4. Mettre les deux moitiés ainsi obtenues côte à côte, faces coupées vers le haut. Pincer les deux extrémités, puis tresser les deux brins en les faisant passer successivement l’un par-dessus l’autre.
5. Huiler et chemiser de papier cuisson un moule à cake de dimension environ 25 cm x 11 cm. Déposer la babka dans le moule en la compressant délicatement si besoin.
6. Couvrir avec un linge propre et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 30 à 40 minutes.

Cuisson de la babka

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Enfourner la babka pendant 35 – 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée en surface. Vérifier la cuisson à coeur en plantant un cure-dent ou la pointe d’un couteau au centre, si il ressort propre alors c’est cuit. Si la babka commence à trop brunir en cours de cuisson, baisser la température du four à 160°C et couvrir le moule avec un morceau de papier aluminium, et prolonger la cuisson.
3. Pendant ce temps, préparer la dorure en mélangeant le lait végétal et le sirop d’érable dans un petit bol.
4. Une fois la babka cuite, retirer le moule du four et badigeonner immédiatement la babka de dorure. Laisser la babka refroidir dans le moule pendant 20 minutes, puis démouler et laisser refroidir complètement sur une grille avant de couper des parts.