Pâte brisée

1. Dans un grand saladier, mélanger la farine, les sels, le sucre, le romarin et la cannelle.
2. Verser progressivement l’huile d’olive et mélanger avec une spatule en bois. Puis malaxer avec le bout des doigts afin de bien répartir l’huile et de briser les grumeaux. A ce stade, la pâte est très sèche et s’effrite.
3. Ajouter l’eau, une cuillère à soupe à la fois, et mélanger jusqu’à ce que le pâte devienne lisse et se décolle facilement des bords. La quantité d’eau nécessaire peut dépendre de la farine utilisée. C’est pourquoi il est important de verser l’eau progressivement et de s’arrêter dès que la pâte devient lisse et non collante. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine pour rectifier. 
4. Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir brièvement. Puis former une boule, filmer au contact et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

Crème d’amande et garniture

1. Pendant ce temps, préparer la garniture. Mélanger tous les ingrédients de la crème d’amande dans un bol. La crème doit être suffisamment épaisse pour garnir les galettes sans trop s’étaler. Si la crème est trop fluide, ajouter un peu de poudre d’amande, si elle est trop épaisse ajouter plus de crème.
2. Mélanger le sirop d’érable, le jus de citron et la vanille dans un grand saladier. Laver, dénoyauter et couper les apricots et les pêches en tranches. Ajouter les fruits et les raisons secs dans le saladier et mélanger délicatement pour bien les enrober. Laisser mariner jusqu’à ce que la pâte brisée soit prête.

Assemblage

1. Préchauffer le four à 180°C et chemiser une plaque de papier cuisson.
2. Une fois que le pâte a bien reposé, retirer le film plastique et diviser la pâte en six petites boules de même taille (environ 70 g chacune).
3. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler les boules de pâte une à une sur un plan de travail fariné en un disque de diamètre 12 cm et d’épaisseur 3 mm environ. Transférer avec précaution les disques de pâte sur la plaque de cuisson. 
4. Déposer une bonne cuillerée de crème d’amande au centre de chaque disque de pâte, en laissant environ 2 cm libres sur les bords. Puis garnir avec les fruits et un peu de leur jus.
5. Puis rabattre délicatement les bords des disques de pâte vers le centre pour chevaucher la garniture sur tout le tour. Veiller à ce qu’il n’y ai pas de fissures ou de trous dans les rabats de pâte.
6. Préparer la dorure en mélangeant le sirop d’érable et le lait végétal. Badigeonner le mélange avec un pinceau sur tous les bords des galettes.
7. Enfourner pour 20 à 25 minutes pour des mini galettes (ou 30 à 35 minutes pour une grosse galette), jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et les fruits légèrement caramélisés. Laisser refroidir 5 minutes sur la plaque avant de transférer les galettes sur une grille. Déguster froid ou encore tiède avec une boulle de glace vanille.