Génoise

1. Préchauffer le four à 180°C. Chemiser une grande plaque d’environ 23 x 33 cm, ou deux plaques ou moules rectangulaires plus petits avec du papier cuisson. 
2. Dans un grand saladier, mélanger le lait, le yaourt, l’huile, le sucre, le vinaigre et la vanille. Mélanger au fouet pour bien incorporer les ingrédients.
3. Ajouter en tamisant la farine, la poudre d’amandes, la levure et le sel. Mélanger juste assez pour obtenir une pâte lisse et homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte.
4. Verser la pâte sur la plaque ou dans les moules préparés. A l’aide d’une spatule, étaler la pâte en une couche régulière d’environ 1,5 cm d’épaisseur, et lisser la surface. Cuire pendant 13 à 15 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit sèche et moelleuse au toucher, et que la pointe d’un couteau en ressorte propre.
5. Retirer du four et déposer la plaque sur une grille de refroidissement. Recouvrir avec un torchon propre pour éviter que la génoise ne sèche. Laisser refroidir 15 minutes ainsi, puis retourner délicatement la génoise pour la laisser refroidir complètement sur la grille.

Confiture de framboises

1. Placer les framboises dans une petite casserole sur feu moyen. Laisser cuire à petit bouillon en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les framboises soient bien tendres et se délitent. Avec une fourchette ou un presse purée, écraser les framboises pour obtenir une purée.
2. Ajouter les graines de chia et le jus de citron. Mélanger et cuire pendant 2 minutes. Ajouter le sirop d’érable, en commençant par 2 cuillères, puis gouter la confiture et ajuster la quantité si nécessaire.
3. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir 5 minutes que le mélange épaississe. Transférer la confiture dans un bocal propre et réserver au frais.

Assemblage

1. Quand la génoise a refroidi, tailler les côtés avec un couteau bien aiguisé pour que les bords soient bien droits. Puis couper la génoise en deux parties égales dans la largeur.
2. Etaler la confiture de framboise sur une moitié de génoise puis déposer l’autre moitié par dessus. Découper la génoise en environ 16 carrés réguliers. Déposer les cubes sur une plaque et placer au congélateur 15 minutes pour les raffermir.
3. Pendant ce temps, préparer la ganache. Placer le chocolat et la crème de coco dans un bol et faire fondre complètement au bain marie. Mélanger pour obtenir une ganache fluide. Laisser refroidir quelques instants.
4. Préparer la ganache et la noix de coco râpée dans un bol à portée de main.
5. Un par un, tremper les cubes de génoise dans le chocolat fondu et utiliser une fourchette pour bien les enrober. Laisser couler l’excédent de chocolat puis déposer immédiatement dans la noix de coco râpée, en les tournant pour les enrober. Déposer sur une grille et répéter avec les autres cubes.
6. Conserver les lamingtons dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours.