Biscuits

1. Préchauffer le four à 165°C et chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
2. Dans un grand saladier, mélanger la farine de flocons d’avoine, la farine de riz, la farine de châtaigne, le sucre de coco, la levure chimique, la cardamome et le sel.
3. Dans un petit bol à part, mélanger l’huile de coco fondue avec le sirop d’érable et la vanille.
4. Verser la préparation dans le saladier d’ingrédients secs et mélanger à l’aide d’une spatule en bois afin d’incorporer tous les ingrédients. Finir de bien mélanger la pâte à la main et former une boule lisse et uniforme. La pâte doit être épaisse, humide mais pas trop collante.
5. Aplatir la boule de pâte avec la paume de la main afin de former un disque. Filmer et placer au frais pour 20 minutes.
6. Une fois que le pâte a durci, retirer le film et placer le disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail. Couvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé et abaisser la pâte avec un rouleau à patisserie jusqu’à obtenir une couche de 5mm d’épaisseur. 
7. Découper les cookies dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 5 cm environ.
8. Reformer une boule avec les chutes et répéter les étapes précédentes jusqu’à épuisement de la pâte.
9. Placer les cookies sur la plaque de cuisson chemisée et enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords des cookies commencent à brunir.
10. Retirer du four. Immédiatement placer les cookies sur une grille et les laisser complètement refroidir. Les cookies vont continuer à sécher et à durcir en refroidissant et devenir craquants.

Ganache chocolat pecan

1. Hacher grossièrement le chocolat et le placer dans un bol en verre ou en metal. Ajouter le lait d’amande.
2. Placer le bol au dessus d’une casserole remplie d’eau et faire frémir doucement l’eau. Laisser frémir pendant quelques minutes jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Attention à ce que le fond du bol ne soit pas en contact avec l’eau.
3. Retirer le bol et remuer. Ajouter la purée de noix de pecan et mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien homogène.
4. Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante. Puis transférer la ganache dans une poche à douille et placer au frais pour 15 minutes afin qu’elle s’affermisse.
5. Sortir la ganache du réfrigérateur 5 minutes avant de garnir les cookies.

Assemblage

1. Pocher la ganache en partant du centre d’un cookie et en dessinant une spirale vers l’extérieur afin de recouvrir toute la surface du cookie. Couvrir avec un autre cookie et appuyer légèrement pour répartir la ganache. Faire pareil avec tous les cookies.
2. Conserver les cookies dans un récipient hermétique à température ambiante.