Gâteau

1. Faire chauffer une grande poêlée à feu vif. Une fois chaude, ajouter la noix de coco râpée. Réduire à feu moyen et faire toaster pendant 2 minutes en remuant constamment à l’aide d’une spatule pour éviter qu’elle ne brule et assurer une coloration uniforme. La noix de coco est bien toastée lorsqu’elle devient légèrement brune et libère un délicieux parfum. Retirer du feu et réserver.
2. Préchauffer le four à 180°C et chemiser un plat carré de 15 cm de côté avec du papier cuisson.
3. Mélanger les graines de lin moulues avec 3 cuillères à soupe d’eau. Remuer et laisser reposer pendant 5 minutes afin que le mélange épaississe.
4. Dans un grand saladier, mélanger la farine, la noix de coco toastée, le sucre de coco, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver une cuillère à soupe de noix de coco toastée pour la décoration.
5. Dans un bol à part, mélanger le jus d’ananas avec l’huile de coco fondue et la vanille. Ajouter le mélange de graines de lin épaissi.
6. Verser la préparation liquide dans le bol d’ingrédients secs et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporer l’ananas concassé et mélanger.
7. Verser l’appareil à gâteau dans le moule et lisser la surface. Enfourner pour 30-35 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit doré et paraisse sec en surface. Vérifier la cuisson en insérant la pointe d’un couteau : si elle ressort sèche, le gâteau est cuit.
8. Sortir du four et laisser refroidir complètement.

Glaçage à la coco

1. Ouvrir la boite de lait de coco préalablement placée au réfrigérateur pendant toute une nuit, et récupérer uniquement la couche de crème épaisse qui s’est formée en haut. La placer dans un bol et ajouter l’erythritol ou le sucrant de votre choix.
2. Fouetter rapidement à la main pour mélanger et aérer la crème.

Assemblage

1. Une fois le gâteau refroidi, le retirer du moule et le placer dans un plat à service.
2. Verser le glaçage coco au centre du gâteau et l’étaler à l’aide d’une spatule en formant de grands mouvements souples.
3. Saupoudrer d’un peux de noix de coco toastée et de poudre d’ananas lyophilisé.
4. Découper en 9 parts carrées égales et servir immédiatement ou réserver au réfrigérateur.