Gelée orange cranberry

1. Mélanger le jus d’orange, les cranberries séchées et le zest d’orange dans une casserole et porter à ébullition. Puis réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les cranberries se soient imbibées de jus et soient bien tendres.
2. Transférer dans un blender et mixer jusqu’à obtenir une sauce parfaitement lisse.
3. Verser la préparation dans la casserole et porter de nouveaux à ébullition. Dans un petit bol à part, délayer l’agar-agar dans 2 cuillères à soupe d’eau. Puis l’ajouter dans la casserole, remuer à l’aide d’un fouet pour l’incorporer au mélange et faire bouillir pendant 1 minute afin d’activer l’agar-agar.
4. Puis verser la préparation dans un moule ou une plaque profonde chemisé de film étirable et de dimensions légèrement plus petites que celles du cheesecake, de façon à former une couche d’épaisseur 3 à 4 centimètres. (Pour l’assemblage final, il faudra pouvoir découper un disque de diamètre inférieur à celui du cheesecake). Placer au réfrigérateur pour 1 heure.

Biscuit pain d’épices

1. Préchauffer le four à 180°C et chemiser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. 
2. Dans un petit bol, mélanger les graines de lin moulues et l’eau et laisser le mélange épaissir pendant 5 minutes.
3. Pendant ce temps, fouetter vigoureusement l’huile de coco ramollie, à la main ou à l’aide d’un batteur. Puis ajouter le sucre, le sirop d’érable, les épices et la préparation de lin épaissie et fouetter jusqu’à obtenir une préparation crémeuse.
4. A l’aide d’une spatule en bois, incorporer les différentes farines. Puis continuer à mélanger à la main jusqu’à obtenir une boule de pâte bien lisse et homogène. La pâte doit être suffisamment ferme et humide pour être modelée. Si la pâte est trop sèche et s’effrite, ajouter un peu de sirop d’érable. Si au contraire elle est trop collante, ajouter un peu de farine de riz complet.
5. Aplatir la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à patisserie en une couche de 5 mm d’épaisseur.
6. Enfourner pour 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les bords du biscuit commencent à brunir. Puis transférer sur une grille et laisser refroidir complètement. Le biscuit va continuer à sécher et à durcir. 

Croûte du cheesecake

1. Une fois que le biscuit a totalement refroidi, briser la plaque en morceaux et les placer dans le bol d’un mixer ou d’un blender. Mixer jusqu’à obtenir un mélange sablonneux. 
2. Puis ajouter l’huile de coco ramollie et mixer brièvement afin de l’incorporer dans le mélange.
3. Chemiser de papier cuisson le fond d’un moule rond de diamètre environ 20 centimètres. Pour plus de facilité de démoulage, il est fortement conseillé d’utiliser un moule à manqué avec fond amovible.
4. Répartir le mélange de biscuit pain d’épices dans le moule et presser fermement afin de former une couche uniforme bien compacte. Placer au congélateur pendant 20 minutes afin que la croûte durcisse.

Appareil à cheesecake

1. Faire préalablement tremper les noix de cajou pendant 6 heures dans de l’eau à température ambiante ou pendant 30 minutes dans de l’eau bouillante. Puis rincer abondamment et égoutter.
2. Placer les noix de cajou trempée dans un blender avec la crème de coco, le sirop d’érable, l’huile de coco liquide, la vanille et le sel et mixer jusqu’à obtenir une crème parfaitement onctueuse.

Assemblage du cheesecake

1. Une fois qu’elle s’est raffermie, sortir la gelée de cranberry orange du réfrigérateur et découper un disque de diamètre légèrement inférieur à celui du cheesecake. (Le disque de gelée doit être caché au centre du cheesecake).
2. Une fois la croûte durcie, retirer le moule à cheesecake du congélateur et placer le disque de gelée au dessus de la croûte, bien au centre.
3. Verser la totalité de l’appareil à cheesecake au dessus de façon à totalement recouvrir la gelée. Tapoter légèrement les bords du moule afin de bien répartir la crème et de lisser la surface. 
4. Placer au congélateur pour environ 3 heures, jusqu’à ce que le crème ait totalement durcie.

Nappage au caramel

1. Pendant ce temps, préparer le nappage au caramel. Dénoyauter et hacher grossièrement les dattes. Assurez-vous qu’elles soient bien tendres (voir les Notes pour plus de détails).
2. Placer les dattes et le reste des ingrédients dans un blender et mixer jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse. Si besoin ajouter un peu d’eau afin d’obtenir la bonne texture: la sauce doit être suffisamment fluide pour être versée mais tout de même assez onctueuse. Réserver au frais.

Assemblage final

1. Une fois que le cheesecake a complètement pris (la crème de cajou doit être solide au toucher), démouler avec précaution et placer dans un plat à service. 
2. Verser le nappage au caramel au dessus de façon à complètement le recouvrir et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
3. Décorer le cheesecake de suprêmes d’orange et de cranberries ou groseilles fraiches.
4. Sortir le cheesecake 10 minutes à température ambiante avant de servir.